Olá Tiago,
Então, é uma dúvida comum quando usar o "it", o "that" e o "this". Em alguns casos podemos usar todos os 3 sem grande mudança de sentido, já em outros casos o uso dos outros soaria estranho.
Em geral, poderia dizer que usa-se bastante o "that" no lugar do "it" quando falamos sobre algum objeto inanimado ou conceito abstrato, mas ambos podem ser corretamente usados - a diferença é de nuance, onde "it" costuma ser mais neutro, e "that" mais enfático (e muitas vezes um pouco mais informal).
O "this" é geralmente usado para especificar que você está falando sobre 'esta' coisa (e não uma outra).
Por o "that" ser mais geral, ele é muitas vezes usado mesmo pra indicar "isso".
- I can do it. (Eu posso fazer isso.)
- I can do that. (Eu posso fazer isso.)
Ou:
- Do you like to play it/that?
- Lucy, do you like movies? Well, it/that depends.
Na última frase que você citou, esse "that" funciona como a conjunção "que" (I think that - Eu acho que), mas essa conjunção em inglês pode sempre ser omitida, então também seria correto dizer "I think it'll probably be around thirty-seven dollars.".
É algo que você vai ganhar um "feeling" disso também com o tempo, quanto mais você ler e assistir conteúdo em inglês, pois muitos desses usos não têm exatamente uma regra, mas sim uma convenção.
Um abraço!