Olá Juan,
Primeiramente explicando, nessa frase o "that" e o "it" têm funções sintáticas diferentes.
O "that" aqui é uma conjunção (que traduzimos como "que" - "Eu acho que...") ligando duas orações.
Já o "it" é o sujeito da segunda oração (no caso, uma oração que não teria sujeito em português, mas em inglês a existência de algum sujeito é obrigatória, por isso colocamos o "it" pra fazer esse papel, assim como na frase "It is a beautiful day").
Dito isso, esse "that" que é usado como a conjunção "que" pode sempre ser omitido em inglês, então seria correto também dizer:
- I think it will probably be around thirty-seven dollars.
- omissão da conjunção "that"
Além disso, o "that" muitas vezes substitui o "it", principalmente na fala mais informal, então as duas frases a seguir também seriam corretas:
- I think that that will probably be around thirty-seven dollars.
- troca do pronome "it" por "that"
- I think that will probably be around thirty-seven dollars.
- omissão da conjunção "that" e troca do pronome "it" por "that"
Além disso, é uma dúvida comum quando usar o "it", o "that" e o "this". Em alguns casos podemos usar todos os 3 sem grande mudança de sentido, já em outros casos o uso dos outros soaria estranho.
Em geral, poderia dizer que usa-se bastante o "that" no lugar do "it" quando falamos sobre algum objeto inanimado ou conceito abstrato, mas ambos podem ser corretamente usados - a diferença é de nuance, onde "it" costuma ser mais neutro, e "that" mais enfático (e muitas vezes um pouco mais informal).
O "this" é geralmente usado para especificar que você está falando sobre 'esta' coisa (e não uma outra).
Por o "that" ser mais geral, ele é muitas vezes usado mesmo pra indicar "isso".
- I can do it. (Eu posso fazer isso.)
- I can do that. (Eu posso fazer isso.)
Ou:
- Do you like to play it/that?
- Lucy, do you like movies? Well, it/that depends.
É algo que você vai ganhar um "feeling" disso também com o tempo, quanto mais você ler e assistir conteúdo em inglês, pois muitos desses usos não têm exatamente uma regra, mas sim uma convenção.
Um abraço!