Olá Ramon,
Então, é uma dúvida comum quando usar o "it", o "that" e o "this". Em alguns casos podemos usar todos os 3 sem grande mudança de sentido, já em outros casos o uso dos outros soaria estranho.
Em geral, poderia dizer que usa-se bastante o "that" no lugar do "it" quando falamos sobre algum objeto inanimado ou conceito abstrato, mas ambos podem ser corretamente usados - a diferença é de nuance, onde "it" costuma ser mais neutro, e "that" mais enfático (e muitas vezes um pouco mais informal).
O "this" é geralmente usado para especificar que você está falando sobre 'esta' coisa (e não uma outra).
Por o "that" ser mais geral, ele é muitas vezes usado mesmo pra indicar "isso".
- I can do it. (Eu posso fazer isso.)
- I can do that. (Eu posso fazer isso.)
Usando os seus exemplos:
- Do you like to play it/that?
- Not at all! I like to watch it/that on TV!
- ambas são corretas, mas "it" é preferível, "that" soa informal demais aqui
- Lucy, do you like movies? Well, it/that depends.
Já na outra frase, lembre que o "that" também pode ser uma conjunção, que em português seria como o nosso "que":
- I think that he's nice.
- Eu acho que ele é legal.
E é isso que ocorre na frase que você citou. O "that" é a conjunção "que" e o "it" é o pronome pessoal que se refere a coisas inanimadas. Nesse caso, podemos traduzir como "ela", já que está se referindo à "corrida de táxi". Então:
- It's hard to say, but I think that it'll probably be...
- É difícil dizer, mas eu acho que ela provavelmente vai ser...
É algo que você vai ganhar um "feeling" disso também com o tempo, quanto mais você ler e assistir conteúdo em inglês, pois muitos desses usos não têm exatamente uma regra, mas sim uma convenção.
Um abraço!